Van egy fűszer, amelynek elfogyasztása után sok ember első reakciója nem az, hogy túl erős vagy túl csípős, hanem az, hogy valami furcsa történik a szájában.
Az ajkak bizseregni kezdenek. A nyelv enyhén zsibbad. Mintha apró elektromos impulzusok futnának végig rajta.
Ez a szecsuáni bors.
A név azonban megtévesztő. Nem tartozik ugyanabba a növénytani családba, mint a fekete bors, és nem ugyanazzal a mechanizmussal „csíp”, mint a chili.
Éppen ettől érdekes.
Nem bors, és nem is chili
A szecsuáni bors különböző Zanthoxylum-fajok termésének külső burkából származik. A fűszerként használt rész tehát nem az, amit a klasszikus borsszemnél megszoktunk.
Íze citrusos, virágos, kissé fás.
Már az illata alapján is teljesen más világ, mint a fekete borsé.
Az igazán különleges tulajdonsága azonban a szájban jelentkező zsibbasztó-bizsergető hatás.
Ennek egyik meghatározó összetevője a hydroxy-alpha-sanshool nevű vegyület.
Chili esetén valójában hőt érzünk
A chili csípősségéért elsősorban a kapszaicin felel.
A kapszaicin olyan receptorokra hat, amelyek a szervezet hőérzékelésében is részt vesznek. Ezért érezhetjük azt, mintha a szánk valóban égne, noha a chili természetesen nem emelte veszélyes hőmérsékletre a szöveteinket.
Az agy egyszerűen olyan idegi jelzést kap, amelyet égő, forró élményként értelmez.
A szecsuáni bors azonban más módon működik.
Itt sokkal inkább egy vibráló, zsibbasztó, bizsergető érzet dominál.
És éppen a kettő kombinációjából születik meg a szecsuáni konyha egyik legismertebb jelensége.
A „má lá” több egyszerű csípősségnél
A kínai gasztronómiában a „má” a szecsuáni bors zsibbasztó érzésére, a „lá” pedig a chili csípősségére utal.
A kettőt nagyon gyakran együtt alkalmazzák.
Ez azonban nem egyszerűen arról szól, hogy egy ételt a lehető legerősebbé tegyenek.
A két inger folyamatosan változtatja egymás érzékelését. Egyik pillanatban a chili forrósága dominál, majd megjelenik a szecsuáni bors bizsergése, közben pedig az étel aromái, olajai és fűszerei is érzékelhetők.
Egy jól elkészített szecsuáni étel ezért sokkal összetettebb annál, mint amit egyszerűen „nagyon csípősnek” neveznénk.
Miért olyan fontos az illata?
A szecsuáni bors értékének jelentős része az illóolajaiban rejlik.
A friss, jó minőségű fűszer héját megdörzsölve meglepően citrusos, szinte citromhéjra vagy grapefruit-ra emlékeztető illat szabadulhat fel.
Ez az aroma azonban idővel csökken.
Éppen ezért hatalmas különbség lehet egy hónapok vagy évek óta nyitott zacskóban álló őrölt fűszer és a frissen pirított, majd közvetlenül felhasználás előtt őrölt szecsuáni bors között.
Az egész fűszereknél általában is igaz, hogy az őrlés után az aromás vegyületek sokkal nagyobb felületen érintkeznek levegővel, így gyorsabban elveszíthetik intenzitásukat.
Szecsuáni borsnál ez különösen feltűnő.
Miért pirítják meg?
Enyhe száraz pirítással még intenzívebbé válhat az aromája.
Ehhez azonban nem szükséges magas hőmérsékleten hosszasan sütni. Ha megég, kellemetlen keserűség jelenhet meg.
A cél inkább az, hogy a fűszer felmelegedjen, illóanyagai felszabaduljanak, majd ezt követően frissen megőrölhessük.
A fűszer gasztronómiai értéke ugyanis nem pusztán a zsibbasztó hatásában rejlik.
Ha csak ez volna fontos, a végeredmény egydimenziós lenne.
A citrusos aroma legalább ilyen lényeges.
Nem csak kínai fogásokhoz használható
A szecsuáni bors európai alapanyagokkal is érdekes párosításokat adhat.
A citrusos karakter miatt jól működhet például kacsával, sertéssel vagy bizonyos halakkal.
Egy egyszerűbb sült zöldséges ételbe nagyon kis mennyiségben keverve szintén új karaktert adhat.
Még desszertekben is használható.
Csokoládéval például különösen érdekes a kontraszt. A kakaó mély, kesernyés aromája mellett a szecsuáni bors citrusossága és bizsergető hatása szokatlan érzékszervi élményt teremthet.
Eperrel vagy más gyümölcsökkel is izgalmas.
A fűszerek nem csak ízt adnak
A szecsuáni bors jó példa arra, hogy az étkezés jóval több annál, mint amit az öt alapíz segítségével le tudunk írni.
Amikor eszünk, egyszerre érzékelünk ízt, illatot, hőmérsékletet, textúrát, fájdalomhoz kapcsolódó ingereket és mechanikai érzeteket.
Ezért különbözik például egy szénsavas víz egy szénsavmentestől akkor is, ha az ízesítésük azonos.
Ezért érezzük másnak a mentolos hűvösséget.
És ezért tud a chili forrónak tűnni anélkül, hogy valóban forró lenne.
A szecsuáni bors pedig még egy újabb érzést tesz hozzá ehhez a rendszerhez.
Bizserget.
Talán emiatt az egyik legjobb bizonyíték arra, hogy az étkezés nem pusztán ízek sorozata, hanem az egész érzékelőrendszerünkkel megtapasztalt élmény.
Kép forrása: magnific.com
