Amikor fermentált élelmiszerekről beszélünk, legtöbbször a kovászos kenyér, a savanyú káposzta, a joghurt vagy éppen a kombucha jut eszünkbe. Japánban azonban létezik egy alapanyag, amely sokkal kevésbé látványosan, mégis elképesztően mélyen meghatározza az ország gasztronómiáját. Ez a kódzsi, vagy nemzetközi átírással koji: egy speciális penészkultúrával beoltott gabona, amelyből többek között szójaszósz, miso, szaké és számos más fermentált termék készül.
A kódzsi azért különleges, mert nem egyszerűen egy önmagában fogyasztott élelmiszer. Sokkal inkább egyfajta gasztronómiai „motor”, amely elindít olyan biokémiai folyamatokat, amelyek során az egyszerű alapanyagokból egészen új ízek születnek. A rizs, a szója vagy az árpa a kódzsi segítségével édesebb, mélyebb, komplexebb, umamiban gazdagabb karaktert kaphat.
Mi tulajdonképpen a kódzsi?
A kódzsi készítésekor leggyakrabban párolt rizst oltanak be az Aspergillus oryzae nevű mikroszkopikus gombával. A név elsőre talán kevéssé étvágygerjesztő, pedig ez a kultúra évszázadok óta fontos szereplője a kelet-ázsiai élelmiszerkészítésnek.
Megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett a gomba elkezd növekedni a rizsszemeken. Közben olyan enzimeket termel, amelyek lebontják a gabonában található nagyobb molekulákat. A keményítőből egyszerűbb cukrok, a fehérjékből pedig kisebb peptidek és aminosavak keletkezhetnek.
Gasztronómiai szempontból éppen ez a lényeg.
Egy természetes alapanyagban rengeteg íz lehet „bezárva” olyan molekulákba, amelyeket önmagukban alig érzékelünk. A fermentáció során ezek hozzáférhetőbbé válnak, és az alapanyag karaktere látványosan átalakulhat.
A kódzsi egyik izgalmas tulajdonsága ezért az, hogy egyszerre képes édességet és umamit előidézni.
Miért olyan fontos az umami szempontjából?
Az umamit gyakran az ötödik alapízként emlegetjük az édes, savanyú, sós és keserű mellett. Jellegzetesen telt, húsos, leveses érzetet ad, amelyet többek között a glutamáthoz kapcsolunk.
Nem véletlen, hogy a hosszú érlelésű sajtok, a paradicsom, a gomba, a szójaszósz és bizonyos húslevesek különösen gazdagnak, mélynek érződnek.
A kódzsi segítségével készülő fermentált élelmiszerek gyakran kifejezetten intenzív umamival rendelkeznek. Ez az egyik oka annak, hogy már viszonylag kis mennyiségű miso vagy szójaszósz is jelentősen megváltoztathat egy ételt.
Nem egyszerűen sósabbá teszi.
Az étel íze mintha „nagyobb” lenne.
A miso mögött is ott van
A miso egyik alapja jellemzően szója, amelyhez kódzsit és sót adnak, majd a keveréket hosszabb ideig fermentálják. Az érlelés módjától, időtartamától és az alapanyagok arányától függően nagyon különböző misók születhetnek.
A világosabb változatok gyakran lágyabbak, édeskésebbek és kevésbé agresszívek. A hosszabban érlelt, sötétebb misók erőteljesebb, sósabb és sokkal mélyebb aromát kaphatnak.
Ezért félrevezető úgy gondolni a misóra, mintha egyetlen konkrét ízt jelentene. Inkább olyan, mint a sajt vagy a bor: egy egész kategória, amelyen belül hatalmas különbségek vannak.
A szójaszósz sem egyszerűen „szójából készül”
A hagyományos szójaszósz előállítása szintén fermentációs folyamat. Szóját és gyakran búzát kombinálnak kódzsikultúrával, majd sós lében érlelik.
Az idő itt kulcsfontosságú.
A hosszú fermentáció alatt rendkívül összetett aromaprofil alakulhat ki. A jó szójaszószban nemcsak sósság érezhető, hanem karamelles, malátás, pörkölt, gyümölcsös vagy akár enyhén alkoholos jegyek is megjelenhetnek.
Ez jól mutatja, mennyire nagy különbség lehet két, azonos néven forgalmazott alapanyag között.
A modern séfek is felfedezték
Az elmúlt évek modern gasztronómiájában a kódzsi messze túllépett a hagyományos japán konyha határain.
Kísérletező éttermek húsok, zöldségek, vajak, szószok és különféle növényi alapanyagok kezelésére is használják. Ennek egyik érdekes változata a shio koji, amely kódzsi, só és víz fermentált keveréke.
Pác formájában például különleges hatást gyakorolhat az alapanyagra. Nemcsak ízesít, hanem az enzimek miatt a hús textúráját is megváltoztathatja.
Ez az oka annak, hogy egy kódzsival kezelt hús egészen más élményt adhat, mint egy egyszerű sós pácban tartott változat.
Nem minden penész ellenség
A modern élelmiszer-biztonságban természetesen jogosan tartunk bizonyos penészgombáktól. A gasztronómiában azonban számos olyan kontrollált mikroorganizmust alkalmazunk, amely nélkül nem léteznének ma ismert élelmiszerek.
Hasonló gondolat húzódik meg a nemespenészes sajtok vagy bizonyos szalámik készítése mögött is.
A fermentáció valójában nagyon gyakran arról szól, hogy az ember nem egyszerűen megakadályozza a mikroorganizmusok működését, hanem kiválasztja és irányítja azokat, amelyek számára kedvező változásokat idéznek elő.
A kódzsi ennek talán az egyik legszebb példája.
Egy szemmel alig látható kultúra képes alapvetően meghatározni egész gasztronómiai kultúrák ízvilágát.
Kép forrása: magnific.com
