A leggyorsabb módja annak, hogy Argentínában ellenséget szerezzünk magunknak, az asado a grillezéshez hasonlítható. Ugyanaz, ugye? Nem, a helyiek fogcsikorgatva fogják mondani, hogy nem ugyanaz. Az önök gázzal égetett, futószalagon sütött marhahúspogácsáinak semmi köze a mi szent asadónkhoz. Igazuk van. Az asado a főzés legtisztább formája – csak tűz, grill rács és hús -, ezért fontos, hogy jól csináljuk. Különben csak egy barbecue-t kapunk.
Íme az autentikus argentin asado lépésről-lépésre történő elkészítésének útmutatója:
1. Gyújtsa meg a tüzet. Készítsen egy halom száraz fát, amely a parrilla, azaz a különböző magasságokra állítható öntöttvas grillsütő bal oldala alatt egy rakás darabos faszén tetején helyezkedik el.
2. Ha (mindig) gondjai vannak a tűz meggyújtásával, egy argentin feldob néhány fenyőtobozt – nem pedig brikettet, amely beszennyezi a húst (és súlyosan rontja az asador hírnevét).
3. Miután a grill felforrósodott, tisztítsa meg alaposan újságpapírral, hogy eltávolítsa a tegnapi elszenesedett maradékokat, és fegyverkezzen fel az asador szerszámaival – lapát és gereblye – a parázs mozgatásához.
4. Amikor a kezdeti tűz lángjai és füstje alábbhagyott, a grill bal oldalán egy halom parázsló faszén lesz, amelyből gereblyézd át az izzó parazsat, hogy a jobb oldal alá üljön.
5. Engedje le a grillt 15 cm-re a parázsló parázságy fölé. A szárnyak között várakoznak a húsdarabok, amelyek nagyon jellemzőek az asadóra, ezért először a legnagyobb darabokat helyezze fel, kezdve a tira de asadóval (rövid borda).
6. Személyenként 500 g húst adjunk. Őrültségnek hangzik, de az átlagos argentinok évente körülbelül 60 kg húst esznek, és fejenként fél kiló nagyjából megfelel.
7. A legforróbb parazsat húzza félre, hogy elkerülje a zsírcsöpögést és a füstfelhők felcsapódását, amelyek elrontják a hús ízét. A vacio (oldalas) és az entraña (szoknya) két másik ízletes húsrész, amelyek kiválóan illenek az asado főzéshez.
8. Argentínában lehetetlen túlsütni a marhahúst, mivel a helyiek a közepesen átsütöttet szeretik. Ha a hús jó, azt mondják, ez a legjobb módja a sütésnek: lassan és lassan.
9. Az egyenletes főzési folyamat – a babrálást elítélik – rengeteg időt hagy az asado társas elemére, amelyet egy pohár Malbec és néhány picada (sajt/szalámi/szalámi/oliva pálcikán) mellett végeznek el.
10. A parrilla következő fogása az achuras (belsőségek). A belépőszintű belsőségek a mollejas [moh-shay-has], a füstös ropogósra grillezett és egy kis citrommal tálalt kenyérmirigy. Gyakran csak ezeket az achurákat szolgálják fel, de mellé chinchulines [chin-choo-leen-ez] – bél – és riñones [rin-yon-ez] – vese – is kerülhet.
11. Most a chorizo, a morcilla (véres kolbász) és a provoleta (korongos provolone sajt) következik – utolsóként, elsőként a tányérokra.
12. Miután mindhárom ropogósra sült kívülről, és belülről csöpög, a helyiek általában apró darabokra vágják őket, és bagett szeletekkel, ráterítve vagy szendvicsként tálalják.
13. Amint a húsok elkészültek, a sous-chefek csapatának be kell fejeznie a saláták elkészítését. Természetesen egy igazi argentínónak nincs szüksége salátára ahhoz, hogy igazolja a húsfogyasztását (elvégre ez az az ország, ahol a vegetáriánusoknak csirkét szolgálnak fel), bár egy ensalada criolla – paradicsom, saláta és hagyma olajjal és fehérborecettel öntve – tökéletesen átvágja a hús gazdagságát.
14. A chimichurri meglepő módon nem tartozik az argentin asztalok állandó tartozékai közé. És ha mégis, akkor biztosan nem friss fűszernövényekkel tündököl – az alapja nagyrészt szárított oregánó. Valószínűleg (több) sót találsz a vacsoraasztalon, valamint némi fanyar salsa criollát, egy friss fűszert, amely piros paprikából, paradicsomból, hagymából, petrezselyemből, olajból és ecetből készül.
15. Ha jól csináltad, akkor éjfél körül már hústól és Malbectől nyögve kell leülnöd az asztalhoz. A húst a készre sütés sorrendjében tálaljuk.
16. Élvezze az „un aplauso para el asador”-t, amikor leül. Ez nem a teljesítményed minőségét tükrözi – a tapsot a főzés színvonalától függetlenül megkapod -, de ekkorra már kiérdemelted.
Érdekesség: Lionel Messi is rajong az asadoért, sőt az egész argentin csapat asado-t eszik a katari világbajnokságon. 2.5 tonna argentin marhahúst vittek magukkal a 4 órisi asador mellé.
